ar.haerentanimo.net
وصفات جديدة

تأتي الشيفات والمطاعم إلى شيكاغو في مارس

تأتي الشيفات والمطاعم إلى شيكاغو في مارس


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


سيعقد المؤتمر السنوي الحادي والعشرون للمنظمة لأول مرة في شيكاغو

ستستضيف شيكاغو المؤتمر السنوي للشيفات والمطاعم للمرة الأولى في الفترة من 9 إلى 11 مارس.

هذا مارس طاهيات ومطاعم سيعقدون مؤتمرهم السنوي لأول مرة في شيكاغو في فندق إنتركونتيننتال على ماغنيفيسنت مايل. وسيركز المؤتمر تحت شعار "الحفاظ على البيئة" على القضايا البيئية ، بالإضافة إلى الممارسات المالية السليمة.

ستُعقد ورش عمل للحضور مثل "التكلفة الحقيقية للتحول إلى البيئة" و "لحم الضأن الأمريكي: ملحمة من الأنف إلى الذيل". سيستضيف جيل غاند وإليزابيث فولكنر تحديًا في الطهي مفتوحًا لأعضاء المؤتمر. أربع جولات من الطهي ستؤدي إلى مواجهة نهائية مع جائزة كبرى رائعة. سيقدم ريك بايليس عرضًا تقديميًا لجائزة "Women Who Inspire" مع الطعام المقدم من المضيف Mindy Segal و Jennifer Cox في معهد شيكاغو للفنون.

تأسست شركة Women Chefs & Restaurateurs من قبل بعض أفضل النساء في صناعة الأغذية للمساعدة في تعزيز تعليم الطهي والتقدم والتواصل بين النساء. هذا هو 21شارع مؤتمر سنوي.

سيعقد المؤتمر من 9 مارسذ من خلال 11ذ. التسجيل مفتوح ويمكن شراء التذاكر من موقع المؤتمر.


يجمع تعاون مطعم شيكاغو الشيفات معًا لدعم بعضهن البعض وسط الوباء

شيكاغو (WLS) - اجتمع فريق من الطهاة ومالكي المطاعم لدعم بعضهم البعض خلال هذه الأوقات الصعبة بسبب جائحة فيروس كورونا.

تتعاون مجموعة النساء على أمل الحفاظ على أعمالهن على قيد الحياة.

ستخرج الطلبات من الباب قريبًا لجزء Vermilion من قائمة تذوق خاصة تسمى "Global Extravaganza"

هناك الكثير من الركوب على هذه الوجبات حيث يقوم الموظفون بإعداد أضلاع التمر الهندي الفلفل الأسود وأرز الليمون في ولاية كيرالا مع النكهات الهندية اللاتينية المميزة للمطعم.

وقال روهيني داي مالك الزنجفر "بالنسبة لنا ، هذه معركة افعل أو تموت. نحن في منتصف الوباء ولدينا أزمة اقتصادية أغلقت مطاعمنا بسبب الاضطرابات الاجتماعية".

ابتكر داي برنامج "Chicago Let's Talk" ، وهو عبارة عن تعاون بين طاهيات ومالكات مطاعم محليات.

المجموعة المتاحة فقط خلال شهر أكتوبر ، تسلط الضوء على مواهبهم في "النكهة" ، التي تضم أربع فئات من القوائم المنسقة بشكل خاص من ستة عشر سيدة مطعم محلي.

قالت داي إنه أثناء الوباء ، أرادت النساء القيام بشيء لمساعدة بعضهن البعض ومساعدة أنفسهن.

قال داي: "المستهلك لا يخرج بالطريقة التي اعتادوا عليها ، لذا كان علينا أن نفعل شيئًا معًا للنجاة من هذا".

والقوائم الثلاثة الأخرى ذات النكهة هي "قضية فرنسية هائلة" و "تذوق العالم" و "أفضل الأفضل".

توفر Teresa Ging في Sugar Bliss ثلاثة خيارات مفضلة للعملاء للحصول على قائمة Best of the Best.

قال جينج: "إنه تعاون رائع حيث نجعل العملاء يطلبون ليس فقط من قائمة واحدة ولكن من قوائم متعددة".

يعد تنظيم تذوق أكتوبر الخاص عملًا إضافيًا للأعضاء ، لكن العمل الذي يأملون أن يؤتي ثماره مع عملاء جدد ودعم أعمالهم.

وأضاف جينج "كلنا نكافح من أجل العودة إلى الحياة الطبيعية وأعتقد أن هذا سيساعدنا على تجاوز هذا العام."

النكهة متاحة فقط يومي الجمعة والسبت للتسليم أو الاستلام. لا يزال أصحاب المطاعم يتلقون الطلبات لعطلة نهاية الأسبوع القادمة ونهاية الأسبوع الأخير في 23 و 24 أكتوبر.

يجب تقديم الطلبات قبل يوم أو يومين.

بينما تنتهي القوائم الخاصة في غضون أسبوعين ، يأمل الطهاة وأصحاب المطاعم أن يساعد الاهتمام بتخصصاتهم أعمالهم على البقاء في فصل الشتاء.


ضاقوا ذرعا بالتمييز ، تتعامل الطاهيات ومقدمي المطاعم على عدم المساواة

سارة جروينبيرج ، طاهية وشريكة في مطعم Monteverde Restaurant & amp Pastificio بشيكاغو. الصورة بواسطة Galdones Photography

تقوم صاحبة المطعم روز بريفيت بوضع وشم على ذراعها بكلمة "صعبة". سئم الشيف كيم ألتر من مطالبته بالابتسام ووضع مكياج للصور.

يقول بريفيت ، 40 عامًا ، صاحب مطعمي واشنطن العاصمة وميدان وكومباس روز: "نكون دائمًا" صعبين "إذا لم نكن مقبولين". "بصفتك مالكة أنثى ، عندما يكون ما تقوله قويًا أو واثقًا ، يُقرأ أحيانًا على أنه" أنت عاهرة "أو" لا يمكنك التواصل معك. " "

روز بريفيت. تصوير جينيفر تشيس

في الواقع ، بينما يدير عدد متزايد من النساء المطابخ وغرف الطعام في بعض أفضل المطاعم في البلاد ، تقول بريفيت وزملاؤها إن جنسهم لا يزال يمثل عقبات كبيرة. في أعقاب حركة #MeToo والكشف المروع عن المضايقات والاعتداءات التي يرتكبها الطهاة أصحاب النفوذ والمطعم مثل ماريو باتالي وكين فريدمان ، بدأت صناعة المطاعم أخيرًا في حساب عدم المساواة المتجذر.

يقول بن ليفينثال ، الرئيس التنفيذي لتطبيق حجز المطاعم Resy ، الذي يُنتج سنويًا ثالثًا لـ Women of مسلسلات غذائية هذا الشهر. "عندما ناقشنا السلسلة لأول مرة في عام 2017 ، كان علينا أن نكون حازمين للغاية في التأكيد على الحاجة إلى التغيير والقول إن هناك شيئًا خاطئًا للغاية في كيفية تفكير هذه الصناعة حول الجنس."

في 11 مارس ، ستكون Previte الأولى من 14 طاهية ومطعمًا يستضيفن عشاءًا مؤقتًا لليلة واحدة مرتبطًا بفكرة التفاني. اختار كل طاهٍ الشخص أو الأشخاص أو الأسباب التي ستخصص لها قائمتها في ذلك المساء ، مع وجبات العشاء التي تمتد إلى 10 مدن أمريكية ولندن حتى 7 أبريل.

"لا يزال هناك الكثير من العمل الذي يتعين القيام به ، لكننا بدأنا نحصل على الزخم. يتطلب الأمر التنوع بين الجنسين والتنوع العرقي والعرقي لإنشاء مطاعم مذهلة. هذا شيء تفهمه جميع المطاعم الآن ، "يقول ليفينثال.

تشير الإحصاءات إلى أن صناعة الضيافة تتحسن ببطء. بين عامي 2007 و 2012 (آخر عام توفرت عنه البيانات) ، زاد عدد شركات المطاعم المملوكة للنساء بنسبة 40 في المائة ، مقارنة بزيادة قدرها 27 في المائة في الأعمال المملوكة للنساء في القطاعات الأخرى ، وفقًا لجمعية المطاعم الوطنية. دراسة أكتوبر 2017.

ومع ذلك ، تقول الشيفات إن التقدم طال انتظاره ، وإنهن يتصارعن مع القضايا التي تواجه النساء في العديد من أماكن العمل: الموازنة بين الالتزامات العائلية والشخصية ، وكسب الأجر المتساوي ، والتفاوض مع المستثمرين ، ومحاربة فكرة أن النساء عاطفيات للغاية بحيث لا يمكنهن القيادة ، والمواجهة. المضايقات والقتال ضد ثقافة لطالما احتفلت بالتبجح الذكوري.

ميدان. تصوير ري لوبيز

عندما كانت فتاة تبلغ من العمر 33 عامًا تفتتح أول مطعم لها ، تقول بريفيت: "كان الناس يمشون نحوي ويربطون على رأسي ويقولون ،" أوه أنت لطيف جدًا. "كنت أقف بجانب مديري ، رجل في نفس عمري ، وكان الناس يفترضون دائمًا أنه المالك وسيشكرونه على فتح المطعم ".

ومع ذلك ، فإن مواجهة الصور النمطية العلنية في غرفة الطعام أثبتت أنها أقل صعوبة بكثير من جمع الأموال ، كما تقول بريفيت ، التي كرست عشاءها للنساء اللواتي استضافنها في رحلاتها البعيدة.

"لقد كرهت دائمًا الحديث عن المال. اعتقدت أنها مجرد فخر ، لكنني أدركت أنها أيضًا مسألة ثقة. جعلهم يستثمرون فيك وهذا امتياز. سوف تعيد لهم أموالهم ثم بعضها ".

هناك مزايا أيضًا لكونك امرأة.

"أتعامل مع الناس طوال اليوم: الموظفين والضيوف. يقول بريفيت: "التعاطف سمة أكثر شيوعًا بين النساء ، وهي ميزة في صناعة المطاعم".

مارسي تورني (يسار) وفاليري سافران. تصوير نيل سانتوس

هذا يمتد إلى كيفية معاملة المطاعم لموظفيها ، كما تقول مارسي تورني ، التي تمتلك مع زوجتها فاليري سافران ستة مطاعم ومتجرين منزليين وسوقًا للأطعمة الجاهزة في فيلادلفيا.

يقول تورني ، 50 عامًا ، الذي تبنى مع سافران ابنتهما هارلو في سبتمبر 2018: "دائمًا ما نمزح أن كونك طاهًا وتدير مطعمًا يشبه كونك أماً". "أنت بحاجة إلى إدارة الفوضى وأنت مسؤول عن حفنة من الشخصيات. لديّ اثنان من الطهاة من الآباء ، وكانوا يحتاجون دائمًا إلى يومين إجازة لقضاء الوقت مع أطفالهم. فهمت الان."

تقول تورني ، التي ستستضيف عشاء ريسي في 24 مارس مخصص لابنتها ، إن الأمور تتغير نحو الأفضل. على مدار العام الماضي ، كانت تستضيف هي وسافران اجتماعًا شهريًا لنساء فيلادلفيا العاملات في صناعة الأغذية ، وبلغ متوسط ​​الحضور 50 شخصًا. إنه تطور مهم منذ أن بدأت تيرني العمل في المطاعم المحلية ويمكنها "الاعتماد من ناحية" على امرأة أخرى طهاة ، أشخاص مثل إلين ين وأليسون بارشاك وأودري تايشمان وجودي ويكس.

ومع ذلك ، كما تقول تيرني ، فإن النساء يقاتلن من أجل جزء بسيط من المجد الذي يُمنح غالبًا للطهاة الذكور.

"آمل أن نرى المزيد من النساء كمالكات مطاعم وعلى شاشات التلفزيون. أنت لا ترى الكثير من النساء ببرامج مثل ديفيد تشانغ والراحل أنتوني بوردان. لا ترى أن المرأة هي السلطة وأن تكون محترمة مثل هؤلاء الرجال "، كما تقول.

في سان فرانسيسكو ، تقول طاهية Nightbird Kim Alter ، 40 عامًا ، إنها أدركت مؤخرًا فقط مدى عمق المعايير المزدوجة.

"لم أكن أعتقد حقًا أن موضوع الشيفات برمته كان مشكلة كبيرة بعد الآن ، ولكن بعد ذلك كان لدي متدربة تركتنا للعمل مع طاهٍ ذكر. قال الشيف ، "لقد أتيت من Nightbird. أنت الآن مع الرجال. استعد لتتعلم شيئًا ما أخيرًا ، "تقول ألتر ، التي ستطبخ عشاء ريسي في 30 مارس ، المخصص للنساء ، من الطهاة إلى غسالات الصحون ، الذين عززوا حياتها المهنية. كان ذلك صادمًا. يمكن للنساء اللواتي وظفتهن أن يركضن في دوائر حول معظم الرجال ".

بعد الضغط عليها للتفكير في حياتها المهنية ، تقر ألتر بأنها تعكس تلك الافتراضات.

تقول: "أحاول ألا أجعلها قصتي ، لكن كل وظيفة حصلت عليها في أي وقت مضى ، تمت معاملتي بشكل غير لائق من قبل طباخ ، ومدير ، ومدير واجهة منزل". "كان هناك إشارة ضمنية إلى أنه إذا قلت شيئًا ، فلن تحصل على وظيفة أخرى أبدًا. أصبح ذلك أكثر ندرة ، وحتى لو كان ذلك فقط لأن المطاعم خائفة من الدعاوى القضائية ، فهذا شيء جيد ".

في Nightbird ، حيث تحظى قوائم التذوق المبتكرة من Alter بشعبية لدى سليل التكنولوجيا في سان فرانسيسكو ، فهي ملتزمة بأن تكون صاحبة عمل جيدة ، حيث تقدم لجميع موظفيها الرعاية الصحية وتصر على عدم حضور أي من طهاة ألتر قبل الساعة الواحدة ظهرًا.

يقول ألتر إن حجز مكان في مكان شهير ليس بالأمر السهل ، لكن لم يتم فتحه في عام 2016 أيضًا.

"جعلني مستثمر محتمل أطهو العشاء له ولثمانية من أصدقائه مجانًا لأنني كنت أحاول جذبهم. لقد كان الطهي رائعًا "، كما تتذكر. "كان لدي خطة عملي و P و Ls الخاصة بي. قال ، "خطتك رائعة ، طعامك لذيذ ، الموقع ممتاز ، لكن لا أعرف أنني أريد أن أذهب للعمل مع امرأة. إنهم عاطفيون جدا ".

غير أنها اصطفت مع مستثمرين آخرين ، ومن خلال العمل المتواصل والتخلي عن طاهٍ مساعد وطاهي حلويات ، سددت ألتر ما يقرب من مليون دولار بعد عام ونصف فقط.

"أردت أن أكتب له ملاحظة تخبره ،" أعتقد أنه من المفيد أن تكون عاطفيًا؟ "

هذا ينطبق على بريفيت ، المتدربة السابقة في هيومن رايتس ووتش التي حرصت على العمل في مؤسسات تديرها سيدات.

"هذا النهج الأكثر وعيًا للتوظيف حديث جدًا. لقد عملت كجزء من فريق مطعم مكون من فتيات في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، وبصراحة ، كان من الصعب جدًا العثور على هذا خارج Hooters ، "كما تقول. "آمل في غضون 10 سنوات أن أتمكن من إخبارك أن الأمر مختلف تمامًا."

يوافق التعديل. أخبرها أحد الأصدقاء مؤخرًا كم كانت محظوظة لكونها امرأة ، مضيفًا أن جنسها أعطاها "قصة رائعة".

"لا أعتقد أنني تلقيت أي شيء لي. نعم ، هناك مجموعة من الأحداث والمقالات حول النساء الآن ، ولكن إذا فكرت في الأمر ، فهذه هي الطريقة التي كان عليها الرجال إلى الأبد ". "فهل هذه ميزة ، أم أننا فقط نساوى الملعب؟"


شبكة الشيفات من أجل النجاة من كوفيد -19

أدى قيام الحاكم جي بي بريتزكر ، في أواخر أكتوبر ، بإغلاق تناول الطعام في الأماكن المغلقة ، استجابة لارتفاع حالات الإصابة بفيروس كوفيد -19 ، إلى قشعريرة قشعريرة في مطاعم منطقة شيكاغو - تلك المطاعم التي كانت لا تزال مفتوحة. تم الإبلاغ عن إغلاق أكثر من 50 مطعمًا في شيكاغو بشكل دائم بحلول منتصف سبتمبر ، من أكشاك تاكو المجاورة إلى مطعم إيفرست الشهير لتناول الطعام الفاخر. على الرغم من أن العديد من المطاعم قد استثمروا في المدافئ والأكواخ الثلجية وملاجئ الطقس البارد الأخرى لتناول الطعام في الهواء الطلق ، فإن القدرة على استضافة العملاء في الداخل ، حتى على أساس محدود ، كانت أمرًا حيويًا للحفاظ على العديد من المطاعم على قيد الحياة. كان المالكون قد أنفقوا آلاف الدولارات لتعديل غرف الطعام الداخلية من أجل بيئات أكثر أمانًا ويواجهون الآن تسريح المزيد من الموظفين.

"أصعب شيء هو أن الناس يعتقدون أن لديك الكثير من الوقت بين يديك ، لكنك لا تفعل ذلك ... إنه عمل كثير لمعرفة ما يجب القيام به بعد ذلك ، وتهدئة أعصاب فريقك ، وهو أسوأ وقت ممكن لإغلاق آخر . كان الناس متحمسين للعطلات ... هل سنصل إلى يناير؟ "

& # 8211 كاري نهابديان ، طاهية / مالكة برينديل

حتى بالنسبة للطهاة المشهورين في شيكاغو مثل كاري نهابديان ، لقد كانت سنة صعبة. مع عدم وجود موظفين في مقدمة المنزل وطاقم مطبخ هيكلي تحت الطلب ، أعدت نهابديان 17 طلبًا للاستلام بنفسها في يوم إعلان الحاكم بريتزكر. كانت قد أعادت فتح برينديل مؤخرًا فقط بعد أن تعرضت للتخريب أثناء الاضطرابات التي أعقبت وفاة جورج فلويد. منذ إصابة Covid-19 ، كان الطهاة والمالكون غارقين في محاولة معرفة كيفية دعم الموظفين والتعامل مع إغلاق المطعم الأولي في مارس. بالنسبة للعديد من النساء في المطاعم & # 8211 التي كانت نادرة في الصناعة & # 8211 التي تواجه تحديات من المسؤوليات الأسرية إلى الإجهاد المالي والبدني ، كان التواصل مع النساء الأخريات بمثابة شريان الحياة.

سارة ستيجنر ، طاهية / مالك مقهى Prairie Grass

عندما ضرب Covid-19 ، عرفت سارة ستيجنر ، الشيف وصاحبة مقهى Prairie Grass في نورثبروك ، أن عليها التصرف بسرعة. واحدة من الطهاة الرائدين في منطقة شيكاغو في صناعة غالبًا ما تسمى سامة للنساء ، طورت ستيجنر شغفها بمشاهدة أعمال تقديم الطعام لجدتها. من مواليد إيفانستون ، درست الغيتار الكلاسيكي في جامعة نورث وسترن ، لكنها قررت ، "أفضل الطبخ لمدة ثماني ساعات بدلاً من ممارسة الجيتار طوال اليوم." درست ستيجنر في مدرسة Dumas Pere للطبخ الفرنسي في Glenview ، مما أهلها لتنظيف الأسماك 12 ساعة يوميًا في فندق Ritz Carlton Hotel. لكن سرعان ما تم ملاحظة إمكاناتها النجمية وفي غضون ست سنوات ، تمت ترقيتها إلى طاهية غرفة الطعام في فندق ريتز. في عام 1994 ، تم تكريمها على المستوى الوطني من خلال جائزة Rising Star Chef التابعة لمؤسسة جيمس بيرد ، وبعد أربع سنوات ، حصلت على لقب أفضل طاهية في الغرب الأوسط. بناءً على سنوات من العمل معًا ، غادرت هي والشيف التنفيذي في فندق ريتز كارلتون جورج بومباريس الفندق لافتتاح مقهى Prairie Grass في عام 2004 ، والذي يضم طعامًا مزروعًا بشكل مستدام يتم الحصول عليه من مزارعين المنطقة كلما أمكن ذلك.

افتتح المطعم لاستقبال التعليقات ، لكن مثل هذه الجوائز لا تساعد عندما يكون مطعم المرء على وشك الإغلاق بسبب جائحة. في أوائل مارس ، تواصل ستيجنر للحصول على المشورة. قامت ماريا دوتي ، إحدى عملاء Prairie Grass ، وهي رئيسة ومديرة تنفيذية لشبكة شيكاغو التي تربط بين كبار النساء التنفيذيات في شيكاغو ، بتوصيلها بتيريز فورباخ ، الرئيس التنفيذي لشركة الاستشارات الإدارية The Northridge Group. لم يتحول Fauerbach إلى كونه عميلًا منتظمًا لـ Prairie Grass فحسب ، بل كان سعيدًا بتقديم مشورة مجانية من Stegner.

يقول فورباخ إنه بالنسبة لأي شركة صغيرة ، فإن الاهتمام الدقيق بالأرقام أمر بالغ الأهمية. وقالت: "في مجال المطاعم ، إذا كان التدفق النقدي جيدًا ، في بعض الأحيان تتم مراجعة الكتب على أساس شهري أو حتى ربع سنوي". "مع Covid على وجه الخصوص ، هدفك هو تحقيق التعادل ، والحفاظ على البنية التحتية في مكانها لأطول فترة ممكنة. يحتاج المرء إلى المشاركة اليومية بشكل مباشر في الشؤون المالية ، وليس فقط الرجل الذي يحتفظ بالكتب. أنت تتخذ قرارات يومية بشأن النشاط التجاري وتحتاج إلى معرفة الأرقام بالضبط ". وتشير إلى أنه في شركة كبيرة ، لديك "الإغلاق الشهري" حيث تتم مراجعة التفاصيل وتسجيلها وتسويتها بالتفصيل. تفتقر العديد من الشركات الصغيرة إلى مثل هذا الانضباط.

تيريز فورباخ ، الرئيس والمدير التنفيذي لمجموعة نورثريدج

كانت Fauerbach منتظمة في Prairie Grass لدرجة أن عائلتها أطلقت على المقهى "الكافتيريا" لأنهم كانوا يذهبون إلى هناك كثيرًا. لقد أدركت أنه يمكن تسويق جودة Prairie Grass Café والتركيز على المكونات المحلية من المزرعة إلى المائدة بشكل أكثر قوة. قالت: "يحب والداي برغر لحم الضأن ، لذلك عندما أقوم بالحجز لتناول الطعام في مطعم Prairie Grass ، كنت أطلب من لحم الضأن المجمد الذهاب وأخذهم إلى والديّ". ساعدت مجموعة Northridge Stegner في تحسين تسويقها والحفاظ على أكبر قدر ممكن من البنية التحتية.

سارة ستيجنر في مطعم Chefs BBQ في Green City Market

في الربيع ، تحولت Prairie Grass على الفور ، مع التركيز على قوائم البيك اب والترويج للمزارع المحلية على موقعها على الإنترنت. أدرك ستيجنر أن تقديم التسليم لن يكون ممكنًا في الضواحي المنتشرة. تفاوضت مع مالك العقار على خطة إيجار منقحة. لقد طورت حزمًا وعروضًا ترويجية جديدة ، وتواصلت مع العملاء المنتظمين. لسوء الحظ ، تمكنت من الاحتفاظ بـ 22٪ فقط من موظفيها ، لكنها تمكنت من الاستمرار في دفع تكاليف التأمين الصحي.

واصل Stegner العمل عن كثب مع مزارعي المنطقة ، مدركًا كيف أثرت Covid على قاعدة عملائهم أيضًا. وهي تخطط لقوائمها ، على سبيل المثال ، حول ما يتم حصاده في حديقة ثري سيسترز ، التي أسستها تريسي فويل في كانكاكي قبل عشرين عامًا. سميت بالثلاثي التقليدي من الذرة والكوسا والفاصوليا التي يزرعها الأمريكيون الأصليون في نفس السرير ، وتنمو Three Sisters وتبيع ليس فقط الثلاثي باسمها ولكن أيضًا البقان والثوم والفلفل والبصل والمزيد. خدم كل من Vowell و Stegner في مجلس إدارة Green City Market ، أحد أكبر أسواق المزارعين في شيكاغو. كان Stegner جنبًا إلى جنب مع Rick Bayless (Frontera Grill) أحد مؤسسي السوق مع كاتب عمود عن الطعام ومؤلف كتب الطبخ Abby Mandel.

سارة ستيجنر وتريسي فويل ، حديقة ثري سيسترز

في حين أن ستيجنر ونهابديان وغيرهن من نساء شيكاغو اللاتي يمتلكن مطاعم يعرفن بعضهن البعض ، فإن موردًا فريدًا ولد من أزمة كوفيد ساعد الكثيرات على البقاء منفتحين. "Let’s Talk" هو من بنات أفكار Rohini Dey ، مالك مطعم Vermilion الحائز على جوائز الهندية / اللاتينية في ريفر نورث. نشأ داي في الهند ، وهو ليس طاهياً. حصلت على درجة الماجستير في الاقتصاد من كلية دلهي للاقتصاد ، وجاءت إلى الولايات المتحدة للحصول على درجة الدكتوراه في العلوم الإدارية من جامعة تكساس. أثارت سنوات عديدة في العمل المصرفي والاستشارات روحها الريادية. واقتناعا منها بأن المطبخ الهندي لم يكن ممثلا تمثيلا ناقصا في الولايات المتحدة ، رأت فرصة لنوع جديد من المطاعم. على الرغم من أن والديها شعروا بالرعب من أنها تخلت عن أوراق اعتمادها المهمة ، إلا أنها أرادت "ابتكار شيء مثير للاستفزاز ... الطعام في الولايات المتحدة يركز على أوروبا ... الطعام الفاخر فرنسي أو إيطالي ... إنه يجعل دمي يغلي!" تصرخ. كان إدراكها لتشابه المكونات في الطعام اللاتيني والهندي أمرًا بالغ الأهمية لمفهومها ونجاحها.

روهيني داي ، الرئيس والمدير التنفيذي ، Vermilion

مع زيادة ظهور المرأة في مجال المطاعم في السنوات الأخيرة ، كانت داي هي البطل ، حيث أسست برامج القيادة النسائية في مؤسسة جيمس بيرد. بدأت مبادرتها "Let’s Talk" في شيكاغو. في جلسات Zoom السرية المنتظمة ، يتبادل الأعضاء المشكلات والحلول والأفكار للتعامل مع التحديات المتصاعدة باستمرار. تم دمج برنامج "Let’s Talk" في البرامج النسائية لمؤسسة James Beard ويضم 250 امرأة في عشر مدن في جميع أنحاء البلاد.

كانت سارة ستيجنر واحدة من الأعضاء الأصليين. "دعونا نتحدث" ، الذي نما من 17 إلى 25 امرأة في البداية من شيكاغو ، كان أكثر من مجرد توفير منتدى لمشاركة المشاكل. وقد أنشأت أسبوع المطاعم النسائي في شيكاغو في سبتمبر للاحتفال بيوم المساواة للمرأة والذكرى المائة لمنح المرأة حق التصويت. أوضح داي: "تحدثنا عن كيفية التمحور من أجل البقاء ، لكننا اتخذناها خطوة أخرى". "ماذا يمكننا أن نفعل لدعم بعضنا البعض" كان شعارهم. "لقد روّجنا جميعًا لأسبوع المطاعم النسائي ... تعال وتناول الطعام في مطاعمنا." على الرغم من أن أعمالهم الجديدة الناتجة كانت على حد تعبير Stegner "هزيلة" ، إلا أن ظهورهم نما وأدى الجهد المبذول إلى إطلاق المشروع التالي ، المسمى FLAVOR ، في الشهر التالي مع تطور جديد.

بالنسبة لـ FLAVOR ، أنشأت 16 امرأة أربع مجموعات من أربعة مطاعم لكل منها. لمدة أربعة عطلات نهاية أسبوع في أكتوبر ، يمكن للعملاء طلب وجبة سريعة ، واختيار القوائم بما في ذلك عناصر من أربعة مطاعم مختلفة في موقع واحد للاستلام. أعجب مطعم شيكاغو تريبيون الناقد فيل فيتيل. "لقد كان الأمر ذكيًا جدًا بالنسبة لي ... لقد نظموا سلسلة من وجبات العشاء الجاهزة ، أعدها طهاة مختلفون من مطاعم مختلفة ... لذلك قد تحصل على طبقك الرئيسي من Vermilion ، أو طبقك الأول من شخص آخر ، وما إلى ذلك. مطعم. سيكون مطعم أو مطعمان هو موقع الالتقاء والسعر كان جذابًا حقًا ".

كان لكل من القوائم الأربع تركيز مختلف. في أسبوع واحد ، تضمنت قائمة الطعام الفرنسية Loop’s The Dearborn & # 8211 جنبًا إلى جنب مع مطعم ومخبز فلبيني جديد Kasama ، و Bistronomic في جولد كوست ، ومقرها لوغان سكوير Pretty Cool Ice Cream.

قائمة أخرى بالنكهات: Vermilion & # 8217s Blackened Chili Tamarind Ribs تشارك قائمة مع أطباق من مطبخ HaiSous الفيتنامي ، ومقهى Prairie Grass ، وبرينديل

كان مشروع FLAVOR الذي استمر لمدة شهر ناجحًا للغاية. يتذكر داي ، "كان هذا شيئًا جذريًا & # 8230 لم يكن أحد يفعل ذلك ... كانت هناك بعض التحديات اللوجستية. ساعدتنا جمعية مطعم إلينوي واختيار شيكاغو على الترويج لها ، وقمنا بالترويج المتبادل لبعضنا البعض. لقد اجتمعنا معًا على نطاق واسع ، ولم يكن أي منا هو مجموعات المطاعم الضخمة مثل Let Us Entertain You. "

كانت كاري نهابديان أحد الأعضاء المؤسسين لبرنامج "Let’s Talk" وأحد الطهاة المشاركين في FLAVOR. أسست مع ابن عمها مايكل ، ناها الحائزة على نجمة ميشلان ، والتي تضمنت أطباقًا مستوحاة من تراثهم الأرمني. أغلقوا مطعم Naha لفتح مطعم Brindille الفرنسي الكلاسيكي ("فرع صغير" بالفرنسية) على بعد بلوك شمال في شارع Clark Street. مثل ستيجنر ، بدأت نهابديان حياتها المهنية كمتدربة في فندق ريتز كارلتون ، وكانت أول امرأة تطبخ في مطعم لو فرانسيه الشهير في ويلنج. مثل Stegner ، فازت أيضًا بجائزة James Beard (في عام 2008).

يشارك نهابديان شغف Stegner بالمكونات من مصادر محلية. أصدقاء جيدون لسنوات عديدة ، هم شركاء في مجموعة متنوعة من الطرق. انضموا مؤخرًا إلى Dey لتقديم برنامج Zoom حول النساء في صناعة المطاعم لشبكة Chicago Network. يمكن للأعضاء طلب عشاء خاص مع دورات من كل مطعم لالتقاطها والاستمتاع بها في المنزل أثناء البرنامج. بالنسبة لعشاق الطعام الجادين ، قدموا الأسبوع الماضي فقط من خلال نشراتهم الإخبارية عشاء تعاون خاص لليلة واحدة فقط مع ست دورات تشمل:

الاسكواش وجبن الماعز "تارت" بنكهات Prairie Fruit Farm و

حديقة ثري سيسترز ، بذور القرع والرمان

لوبستر ماين المبرد مع الكرات والطماطم المشوية وثلاث صلصات

طلى صدر البط المولار المطلي و Hudson Valley Foie Gras مع

ملفوف أحمر مطهو ببطء ، عدس بيلوجا ، سفرجل وشمر ، بورت وعرق سوس

تضمنت علامة التبويب البالغة 135 دولارًا لكل شخص جلسة تكبير مدتها 30 دقيقة مع الشيفين اللذين ناقشا القائمة وعقود من الصداقة وخدمة المجتمع والإجابة على أسئلة الجمهور.

هل سينجو مقهى Prairie Grass و Brindille و Vermilion من الوباء؟ لا يستطيع المرء التنبؤ بالمستقبل ، لكن التفكير الإبداعي المستمر لهؤلاء النساء المبتكرات أمر مشجع. لقد ألهم نجاح FLAVOR مشروعًا أكبر للعطلات. بعد وضع الهيكل واللوجستيات ، تخطط المجموعة لمبادرة مؤسسية على أساس نموذج مماثل. سيتم تشجيع الشركات على منح الموظفين والعملاء هدية عيد الميلاد لعشاء عطلة مع قوائم مأخوذة من مطاعم متعددة. التفاصيل قيد الإعداد. سيكون هناك أيضًا سلال هدايا تحتوي على عناصر من مجموعة متنوعة من المطاعم. أعضاء "دعونا نتحدث" في جميع أنحاء البلاد يتابعون برامج مماثلة.

في هذه الأثناء ، إذا كنت لا ترغب في الطهي في عيد الشكر ، ففكر في تناول وجبات خاصة متعددة الدورات من Prairie Grass و Brindille و Vermilion. اختر القائمة التقليدية من المزرعة إلى المائدة في مقهى Prairie Grass Café والتي تضم الديك الرومي المشوي ، والبطاطا الحلوة مع طبقة المرينغ محلية الصنع ، وفطيرة اليقطين ، والديك الرومي النكهة الفرنسية في Brindille مع موسيلين البطاطس وجاليت اللوز الكمثرى ، أو الديك الرومي الأسود الهندي / اللاتيني بالهيل ، الكمون والقرنبيط امبانادا ونجم الزعفران واليانسون تريس. اشترك في نشراتهم الإخبارية للحصول على أحدث خياراتهم لحل معضلة Covid-19 ، بما في ذلك خيارات تناول الطعام في الهواء الطلق. أفضل نهج؟ ادعم مطاعمك المفضلة بأي طريقة ممكنة. ستقوم بتوسيع شبكة الطهي الشخصية الخاصة بك ، والاستمتاع ببعض الوجبات الخاصة جدًا ، والأهم من ذلك ، المساعدة في إبقاء مطاعم منطقة شيكاغو مفتوحة حتى نتمكن من وضع قيود Covid وراءنا.


هؤلاء الطهاة الـ 15 مستعدون للخروج والتحدث

الصورة: كين جودمان فوتوغرافي

في الثامن من سبتمبر ، سيجتمع خمسة عشر طاهياً من جميع أنحاء البلاد في مزارع شيلبورن في شيلبورن بولاية فيرمونت لحضور معسكر JBF Chefs التدريبي التاسع عشر للسياسة والتغيير. كما هو الحال مع فصول المعسكر التدريبي السابقة ، تنحدر أحدث مجموعاتنا من المطاعم وشركات الأغذية من البحر إلى البحر اللامع ، وكلهم حريصون على تعلم مهارات المناصرة الفعالة واستكشاف قوة أصواتهم كأدوات للتغيير في مجتمعاتهم. تعرف على المزيد حول أحدث مجموعة من الطهاة المحترفين أدناه.

شارلين بادمان
FnB ، سكوتسديل ، أريزونا

شارلين بادمان ، الشيف / المالك المشارك لمطعم FnB في سكوتسديل ، هو واحد من أشهر الطهاة في أريزونا ورسكووس. فازت بادمان ، الحاصلة على جائزة جيمس بيرد في نصف النهائي لست مرات ، بجائزة أفضل شيف: الجنوب الغربي في عام 2019. تُعرف باسم & ldquoveggie whisperer ، ولديها موهبة لإقناع أفضل نكهة من الخضروات المزروعة محليًا. بادمان هو أيضًا مؤسس Blue Watermelon ، وهو ائتلاف Slow Food Phoenix من الطهاة المحليين والنشطاء الذين يركزون على تحسين وجبات الغداء المدرسية.

كلايتون تشابمان
ذا غراي بلوم ، أوماها ، نبراسكا

بدأ كلايتون تشابمان مسيرته في الطهي في حفرة الأطباق عندما كان مراهقًا صغيرًا ، تلاه فترات عمل تحت إشراف الطهاة ريك ترامونتو ولوران غرا في Tru. افتتح شابمان ، وهو مواطن من نبراسكا ، مطعم Gray Plume في عام 2010. صنفت جمعية المطاعم الخضراء مطعم Grey Plume باعتباره المطعم الأكثر استدامة في البلاد. لقد نمت رؤية تشابمان ورسكووس لطباعة طعام مسؤولة وجريئة في الوقت نفسه لتصبح مخصصات من قبل غراي بلوم ، وهي بقالة حرفية. تشابمان هو متأهل خمس مرات لنصف نهائي جائزة جيمس بيرد.

جريج كولير
أبتاون يولك ، شارلوت ، نورث كارولاينا

أول ذكريات غريغوري كولير ورسكووس هي الطبخ بجانب جدته. في عام 2012 ، افتتح كولير وزوجته سوبرينا The Yolk في روك هيل ، ساوث كارولينا. في عام 2016 ، ساعدوا في تأسيس Soul Food Sessions ، وهي سلسلة طعام مصممة لدعم الأشخاص الملونين في صناعة المطاعم. في عام 2019 ، نقلوا صفار البيض إلى شارلوت ، قبل فترة وجيزة من اختيار كولير في الدور قبل النهائي لجائزة جيمس بيرد لأفضل شيف: جائزة ساوث إيست ، أول شيف أسود في المدينة ورسكووس يحصل على إيماءة.

لورين ديستينو
مجموعة التاماريا ، مدينة نيويورك

نشأت Lauren DeSteno في أسرة إيطالية وإسبانية ، حيث تعلمت أهمية الطعام كاحتفال بالتراث وقاعدة للتفاعلات الاجتماعية. عملت DeSteno كطاهية مالحة ومعجنات في Eleven Madison Park ، وانضمت إلى Marea بعد فترة وجيزة من افتتاحها في عام 2009. وارتقت DeSteno في الرتب إلى منصبها الحالي كرئيسة طهاة تنفيذية لمجموعة Altamarea ، حيث تغطي خصائص تناول الطعام الفاخر ، المشاريع الخاصة والفعاليات والتوسع الدولي.

جيفري فورنييه
طومسون هاوس إيتري ، جاكسون ، نيو هامبشاير

تمتد مسيرة Jeff Fournier & rsquos في مجال الطهي إلى 30 عامًا ، حيث غطت فترات عمل تحت إشراف Hans Rockenwagner و Lydia Shire ، بالإضافة إلى مطاعمه الخاصة 51 Lincoln و Waban Kitchen في نيوتن ، ماساتشوستس. بعد الطهي في بيئات عدوانية سريعة الخطى لسنوات ، انتقل فورنييه مع عائلته إلى جاكسون ، نيو هامبشاير في عام 2015 ، من أجل تحقيق نوعية حياة أفضل مع الاستمرار في السعي لتحقيق التميز في الطهي. لقد وجد هو وعائلته المشروع المثالي في Thompson House Eatery.

ميشيل جاير
مالح تارت وطاهر مينيابوليس

ميشيل جاير هي مرشحة متعددة لجائزة جيمس بيرد ، وحصلت على ترشيحات لكل من أفضل شيف معجنات وأفضل شيف: الغرب الأوسط. اكتسبت شهرة بصفتها طاهي المعجنات التنفيذي في Charlie Trotter & rsquos و Trotter & rsquos To Go في شيكاغو. في عام 2004 ، انتقلت إلى توين سيتيز لتصبح طاهية المعجنات التنفيذية لمخبز شارع فرانكلين ، وفي عام 2008 ، حققت جاير حلمها من خلال افتتاح مخبزها الخاص ، سالتي تارت.

كارولين جونسون
80 Thoreau، Concord، MA and Mooncusser Fish House، Boston

كارولين جونسون هي الشيف / المالك المشارك لـ 80 Thoreau و Mooncusser Fish House. جونسون شغوفة بالطهي الموسمي وتزدهر في العمل عن كثب مع الأشخاص الذين يزرعون وينتجون الطعام الذي تقدمه. وهذا يستلزم تعزيز العلاقات مع صغار مزارعي الخضروات العضوية ، وعلماء الفطر ، ومزارعي المحار. كما شاركت في منظمة No Kid Hungry ومؤسسة James Beard و Women Chefs و Restaurateurs و Greater Boston Food Bank.

كيكي لويا
فولك ديترويت ، ديترويت

لطالما اهتمت كيكي لويا ، المولودة في ديترويت ، بكيفية تشكيل الطعام للمجتمع. بصفته شريكًا إداريًا في شركة Nest Egg Detroit LLC ومجموعة مطاعم mdasha التي تشرف على العمليات في Folk ، The Farmer & rsquos Hand ، والتي ستصبح قريبًا Mink & mdashshe هي من المدافعين عن ممارسات الأعمال التجارية الثلاثية. تخرجت Louya من جامعة ميشيغان و Le Cordon Bleu ، وتدربت في بعض المطابخ الأكثر شهرة في العالم ، بما في ذلك مطبخها المفضل ، avec تحت قيادة Paul Kahan.

روبين ماي
فيت ، هونولولو

ولدت روبين ماي ونشأت في هونولولو ، هاواي. وهي حاصلة على درجات علمية من كلية ميدلبري وجامعة هاواي وجامعة نيويورك. تضمنت مهنة Maii & rsquos أدوارًا في جورميه مجلة ، معهد الفنون في مدينة نيويورك ، وجامعة مدينة نيويورك ، و 16 مقابض. في عام 2016 ، افتتحت F & ecircte مع زوجها ، وفي عام 2018 دخلت في شراكة مع Hawaiian Airlines لتشغيل برنامج الغداء | Box by F & ecircte. في خريف هذا العام ، سيفتتح فندق Maii فندق Heyday في Waikiki & rsquos الذي تم تجديده حديثًا في White Sands Hotel.

ميستي نوريس
البتراء والوحش ، دالاس

ميستي نوريس هو الشيف التنفيذي / مالك Petra and the Beast ، وهو مطعم صغير مدروس يركز على المزارع والبحث عن الطعام والتخمير والنار. Since opening a little over a year ago, the restaurant has already gained much recognition, including being named one of Esquire&rsquos Best Restaurants in America 2018. Norris was a 2016 James Beard Award Rising Star semifinalist and most recently was named as part of الغذاء والنبيذ's Best New Chef class.

Orchid Paulmeier
One Hot Mama's, Hilton Head, SC

Orchid Paulmeier is the chef/owner of One Hot Mama&rsquos on Hilton Head Island. Paulmeier&rsquos parents immigrated from the Philippines in the 70&rsquos and raised her with a passion for entrepreneurship and a love of Filipino cooking. After moving to Hilton Head Island, Paulmeier opened One Hot Mama&rsquos in 2003, creating all of the recipes and signature barbecue herself. Paulmeier and her comfort food have been featured on Next Food Network Star, Bite Club، و Great American Food Truck Race.

Ming Pu
The 502 Bar & Bistro, Louisville, KY

Taiwan native Ming Pu credits his mother for instilling in him a passion for cooking. At age seven, Pu moved with his family to Canada for two years before making Louisville his home in 1999. Along the way, the chef gained a diverse food vocabulary that is evident today at 502 Bar & Bistro. In March of 2018, Pu was listed as part of FSR Magazine 40 Under 40: Restaurant Stars on the Rise.

DeJuan Roy
Alhambra Theater and Dining, Jacksonville, FL

DeJuan Roy is an award-winning executive chef with over two decades as a leader in creative cooking and culinary concepts. Roy is currently the executive chef of the Alhambra, the longest-running dinner theatre in the United States. He previously served as an executive chef with the Kessler hotel group leading the culinary teams at the Celebration and Casa Monica Hotels. He has created dining experiences for private clubs, five-star and five-diamond restaurants, hotels and a historic dinner theatre.

كريس سكوت
Birdman Juke Joint, Bridgeport, CT

Chris Scott began his culinary career in Philadelphia. After honing his skills in Philly for 15 years, he moved to New York City. In 2010, Scott opened Brooklyn Commune with his wife Eugenie, followed by Butterfunk Kitchen in 2016. He also competed on Season 15 of Bravo's كبار الطهاة, making it to the final four contestants. Scott continues to share the history and development of African-American culture through an upcoming cookbook and his most recent restaurant, Birdman Juke Joint.

Joe Tripp
Harbinger, Des Moines, IA

Joe Tripp, a Des Moines native and graduate of the University of Iowa, first pursued his passions in the kitchen at the famed Colorado restaurant Fruition. It was there that he learned the importance of details and respect for the ingredients on the plate. Upon returning home, he teamed up with restaurateur Jason Simon to run the kitchen at Alba, earning two James Beard nominations for Best Chef Midwest before opening Harbinger in 2017.

Maggie Borden is content manager at the James Beard Foundation. Find her on Instagram and Twitter.


10 Up-and-Coming Female Chefs You Need to Know

The Atlanta Food and Wine Festival’s advisory chef council is comprised of all women for the first time this year. As part of a welcome trend, here are 10 rising female chefs who should be on your radar in 2018.

متعلق ب:

Cheetie Kumar, Garland in Raleigh, N.C.

Keep an eye on Cheetie Kumar, a 2017 James Beard semifinalist for Best Chef in the Southeast. She started Garland, a mix of Indian and Asian dishes in 2013 as a takeout window before opening the current restaurant in 2014. Since then, the self-taught cook has built a reputation for incorporating seasonal Southern ingredients into her dishes. For example, corn cake and greens include unexpected additions of curry leaf, sweet potatoes and yogurt paneer. Menu favorites encompass bhel puri, a popular Indian street food, a pork rice bowl with kimchi-style pickles lamb curry in a coconut milk broth and pakora (fried vegetables). When she&rsquos not cooking, Kumar plays gigs with her band Birds of Avalon, so it&rsquos no surprise that music is a focus at Garland, too. Customers can head upstairs to watch a regular roster of live bands perform or to the basement bar for live DJs.

Daniela Soto-Innes, Cosme and Atla in NYC

If you haven&rsquot heard of hot spot Cosme, it&rsquos the first U.S. venture from renowned Mexican chef Enrique Olvera, and it made the World&rsquos Best 50 Best Restaurants list for 2017. Here, 27-year-old chef/partner Daniela Soto-Innes is redefining Mexican food, creating favorites such as duck carnitas tacos and corn husk meringue. She won the James Beard Rising Star Chef of the Year award in 2016 at just 25 years old. Soto-Innes also made فوربس&rsquo 2017 30 Under 30 list for food and drink. She grew up in Mexico City and Texas and took her first cooking class at five. She started her first restaurant internship at 15 and graduated from Le Cordon Bleu College of Culinary Arts. Soto-Innes logged time working at Olvera&rsquos Pujol in Mexico City before being chosen by Olvera himself to run Cosme. When she&rsquos not at Cosme, she helps oversee operations at Atla, Cosme&rsquos more casual spin-off.

Nina Compton, Compère Lapin in New Orleans

Nina Compton may have been the كبار الطهاة season 11 runner-up, but she went on to open Compere Lapin in New Orleans in 2015, garnering acclaim from اوقات نيويورك and earning a James Beard nomination for her refined blend of Caribbean, Creole and Southern cuisines. Her St. Lucian upbringing informs the menu, as does New Orleans and her work under star chefs Daniel Boulud and Scott Conant. Must-tries include conch croquettes, curried goat with sweet potato gnocchi and Caribbean seafood pepper pot. Her continuing success led الغذاء والنبيذ to add her to its Best New Chefs 2017 list, and she&rsquos not stopping with Compere Lapin. Next up is Bywater American Bistro, which Compton describes as "ingredient-driven cuisine with a bistro style of service". While that leaves much to the imagination, another hint of what&rsquos to come covers the gamut, from homemade pasta and French-inspired charcuterie to farro risotto and yellowfin tuna steak.

Sara Kramer and Sarah Hymanson, Kismet and MADCAPRA in Los Angeles

Moving to Los Angeles may have been one the best career decisions for Sara Kramer and Sarah Hymanson. The two were working together at Glasserie, Kramer&rsquos restaurant in Brooklyn, before relocating to Los Angeles in 2013. They opened MADCAPRA in 2015, a falafel stand in Grand Central Market, and it didn&rsquot take long for the food world to take notice. MADCAPRA landed them on the 2016 James Beard semifinalists list for rising stars and Zagat 30 Under 30. Kramer and Hymanson just opened Kismet, a casual small-plate spot not far from MADCAPRA where they&rsquore experimenting with Middle Eastern ingredients and fresh produce. Current items include lemon chicken and pine nut pies, jeweled crispy rice with egg yolk and flaky bread. الغذاء والنبيذ chose Kramer and Hymanson for its Best New Chefs 2017 class, and Kismet grabbed a finalist spot on Bon App & eacutetit's 2017 Best New Restaurants in America.

Diana Dávila, Mi Tocaya Antojeria in Chicago

Diana Davila just opened Mi Tocaya Antojeria this past March, and it&rsquos already gained the attention of بالعافية. Eater Chicago crowned Davila Chef of the Year, and the Chicago Michelin Guide bestowed a Bib Gourmand recognition for good food at an affordable cost. It&rsquos not quite a Michelin star, but it&rsquos a worthy honor nonetheless. Other food scene players have also identified Davila as a rising chef for her creative approach to regional Mexican dishes, from the lesser known to the widely recognized. And while she incorporates American ingredients like peanut butter y lengua, don&rsquot confuse her style with Americanized Mexican food or expect the menu to be in English. Davila rose through the ranks at Ardeo + Bardeo and El Chucho in Washington, D.C., and Boka and Cantina 1910 in Chicago before venturing out on her own in her native city. At this rate, it might not be too long before that Bib Gourmand is replaced with a Michelin star.

Niki Nakayama, n/naka in Los Angeles

Kaiseki, an ancient Japanese art of presenting a multicourse dinner, is truly an art form. It&rsquos not unlike the Japanese art of flower arranging, where great thought and effort is exerted into creating a thing of simplistic beauty. The kaiseki tradition has been long dominated by men and continues to be with a notable exception. Los Angeles native Niki Nakayama has risen to the top with her restaurant n/naka and has been cited as one of the only female kaiseki masters in the world. While she&rsquos not a household name yet, her name isn&rsquot new on the kaiseki scene. After starting out under the tutelage of chefs Takao Izumida and Morihiro Onodera at Takao in Los Angeles, she made her way to Japan, eventually learning the kaiseki ropes from chef Masa Sato. She opened her first restaurant back in 2000, focusing on sushi. She honed her tasting menu technique at her second restaurant and finally opened n/naka in 2011. Her name didn&rsquot capture national attention until an appearance on Netflix&rsquos Chef&rsquos Table in 2015. Her restaurant is now one of the hardest reservations to nab in the city.

Kate Williams, Lady of the House in Detroit

Lady of the House opened this past September in the trendy Corktown section, and it&rsquos already booking solid. That&rsquos no surprise to locals already familiar with Kate Williams&rsquo skills at Republic Tavern, where she developed an esteemed reputation. Her background involves cooking at Relae in Copenhagen, a repeat favorite on the World&rsquos 50 Best Restaurants list. She's making a name for herself on her home turf, and customers are flocking to Lady of the House for its locally sourced, modern American approach, which currently involves corn dog rillettes, steak tartare and potato doughnuts. It shouldn't take long for Williams&rsquo reputation to spread well beyond Detroit.

Mashama Bailey, The Grey in in Savannah, Ga.

Four years after opening, The Grey, named for the former Greyhound bus station it resides in, captured Eater&rsquos 2017 Restaurant of the Year. Eater rightly attributes this honor to chef Mashama Bailey, who manages to execute refined Southern comfort food &mdash think pickled oysters, octopus with pickled celery, turnip cakes, smoked collards, quail madeira with black strap molasses and fried veal sweetbreads. Though she was born and raised in New York City, Bailey regularly visited family in Georgia, making Savannah a natural fit to show off her cooking skills. The women in Bailey&rsquos family taught her how to cook, and she pursued formal training at the Institute of Culinary Education and in France. Not least of Bailey&rsquos experiences are the four years she spent at Prune, Gabrielle Hamilton&rsquos highly-regarded NYC restaurant.

Jamie Tran, Black Sheep in Las Vegas

For visitors, Las Vegas&rsquo food scene is intertwined with the celeb chefs on the Strip (Michael Mina, Wolfgang Puck, Tom Colicchio, a million others). But an emerging food scene is occurring beyond the flashy casinos, led in part by Jamie Tran of Black Sheep. Eater Las Vegas bestowed the 2017 Chef of the Year honor upon her, while Black Sheep, less than a year old, took Restaurant of the Year. Ironically, the Strip has to be credited for honing Tran&rsquos skills, where she logged hours at Daniel Boulud&rsquos DB Brasserie and Charlie Palmer&rsquos Aureole. Black Sheep, named in part for her outsider status in a male-dominated sector, is a far cry from the high-end food and ambiance at her former workplaces (in a good way). Instead, she&rsquos returned to her roots, serving up tasty Vietnamese-American dishes in a modern yet cozy space. Come hungry for bao sliders, salmon skin tacos, Vietnamese imperial rolls and braised duroc pork belly.

Julia Sullivan, Henrietta Red in Nashville, Tenn.

Henrietta Red has become known for its raw oyster bar, serving oysters from both the South and across the country, but don&rsquot skip its seasonal, seafood-centric dishes and comfort food-filled brunch menu. The restaurant&rsquos beet risotto, red snapper crudo, chicken liver and cauliflower steak are among the reasons why it earned a finalist spot on بالعافية&rsquos Best New Restaurants 2017. The biggest reason behind its success is chef Julia Sullivan, a Nashville native who attended the Culinary Institute of America before moving on to heavy-hitters Blue Hill at Stone Barns in New York&rsquos Hudson Valley and Per Se in New York City. Even though it took her a few years to open Henrietta Red, it&rsquos no small feat the restaurant has already garnered high praise in a city fast emerging as a foodie destination.


Women chefs before the 1970s

In the late 20th century women began to make serious inroads into restaurant kitchens, sometimes taking the top spot as chef. An account of women’s progress is given in Ann Cooper’s “A Woman’s Place Is in the Kitchen: The Evolution of Women Chefs” published in 1998.

But not a lot is known about women’s status in professional kitchens in earlier eras. In an appendix, Cooper lists a “sampling” of women chefs from the past. Though it is not intended to be complete, it includes only 11 women before the 1970s, beginning with Julie Freyes at Antoine’s in New Orleans in the 1840s. Four of the women worked with their husbands or took over after his or another family member’s death, a not-unusual route for many women in the past.

I wanted to see if I could find out more about women chefs in this country before the changes since the 1970s. Were there many women chefs in the past, I wondered, and what kinds of hotel or restaurant kitchens did they work in?

One problem crops up right away: what exactly is the meaning of chef, particularly in the U.S.? Does it refer to a formally trained person who handles procurement, hires staff and supervises them, and can take over any position in the kitchen in a pinch? Or does it simply mean head cook, with someone else with more executive power handling everything else?

What I have learned is that in the 19th and most of the 20th centuries women were actively involved with food production outside the domestic sphere. They were caterers, they taught cooking, and they worked in restaurant and hotel kitchens. Quite a few were not native born and had acquired their skills abroad.

A few notable women of the 19th century are profiled as chefs in The Culinarians (David S. Shields, 2017). Sarah Windust, a trained cook from England, worked with her husband in 1820s New York, running the kitchen of a coffee house that catered to actors and writers. Eliza Seymour Lee was trained by her mother, a freed slave who had been taught by Charleston’s top pastry chef of the 1790s. Eliza and her husband ran a dining room for boarders. When he died she continued in business as a restaurateur and caterer until the Civil War, specializing in pastries. Lucretia Bourquin also catered, supplying the Whig Party’s 4th of July dinner held in the woods outside Philadelphia in 1838. For those with “fastidious taste” her Philadelphia Eating House offered up such favorites as French soups, Beef a la Mode, Canvas Back Ducks, Terrapins, Snipe, and Partridges.

The confusion over who and what was a chef is illustrated in the career of Nellie Murray, a Black cook and caterer in New Orleans in the 19th century. At times she evidently worked as a cook in white households, but she also became known as the caterer to New Orleans society. She catered all sorts of events, parties, and fundraising dinners, providing dishes preferred by the upper class such as trout with oyster sauce. Almost certainly she supervised helpers for some of her clients’ events. This was certainly the case when she was invited to run a Creole kitchen at Chicago’s World’s Columbian Exposition in 1893. She did not have a restaurant nor work in one but she would seem to otherwise have exhibited the characteristics of a chef.

Despite the handful of women named above who are known to have had notable careers, the U.S. Censuses of the 19th century failed to record women in the role of chef. Often leaving out women’s occupations and uncertain of the meaning of occupational titles, the census does not present a reliable source on this subject. But it’s worth noticing that from 1900 through the 1940 the census shows a steady increase of women chefs from approximately 85 to nearly 2,400.

What accounted for the increase of women chefs in the first half of the 20th century? The short answer is war and decreased immigration. American-born men were not terribly interested in working in restaurant kitchens, but there were numbers of women available who had studied home economics, including dietetics. Many of them went into institutional kitchens, but from there some took jobs in restaurants. [Advertisement, Reno NV, 1905]

Two news items of the early century undoubtedly inspired American women to aim for chef positions. One was the widespread story of Rosa Lewis, “chief culinary artist” of London’s Cavendish Hotel, paid the then-enormous annual salary of $15,000. And, in 1907 the newly opened elite woman’s club in New York, The Colony, hired Sophia Nailer as chef. Like so many women cooks she had previously worked for wealthy families.

But despite the few women at the top, it seems that most women who held chef positions in hotels were hired mainly because they added homely dishes to the menu for guests, particularly residential guests, who were tired of typically routinized hotel menus. This seemed to account for the hiring of Anna Tackmeyer [pictured, 1919] as chef at New York’s Hotel Pennsylvania in 1919 to run the “home cooking department,” which operated separately from the main kitchen. In the 1920s some restaurants, cafeterias especially, proudly advertised they featured home cooking with only women in the kitchen. White men often refused to take orders from women, so it was common that restaurant kitchens with women chefs would be entirely staffed with women.

More typically, though, women chefs in the early century would work in the kitchens of small hotels in remote locations, such as in Baxter Springs KS with a population under 2,000. Others worked in urban tea rooms which were often women-owned and where the majority of patrons were women. [Advertisement, 1924, Springfield IL]

It was an established belief that women could not handle meat. Yet, a want ad in the trade journal Hotel World in 1921 defied this conviction. A woman chef sought “full charge” in a high-class place, claiming she could handle it all: “Meat, pastry, carving.”

The shortage of men in WWII opened up possibilities for women chefs. The American Hotel Association reported in 1943 that 330 hotels nationwide had women chefs. Working in Miami, one woman hired to replace a male military recruit retained his title as “second chef and broiler man.” She reflected the heady feeling this could give a woman, boasting in a letter to the editor that lifting heavy pots and crates was something she didn’t give a second thought to. [cartoon illustration, 1946]

Sociologist William Foote Whyte observed in 1948 that the French chef had lost control of kitchens and that “many of our modern American kitchens with women cooks and food production managers have completely lost the old distinctions of rank.” Of course this could be seen as the classic situation of women not getting into what had been male-dominated ranks until the positions had lost status. According to a spokesperson for the National Restaurant Association in 1952, the traditional “hat wearing, and artistic male chef” was being replaced by trained women dietitians who had a more modern outlook on how to run a kitchen.

Despite these advances, though, men still controlled most commercial kitchens through the 1960s and beyond, even into the 1970s when the Culinary Institute of America, which had admitted very few women since its creation in 1946 to train returning GIs, began to welcome women students. It would be slow going for women chefs for many years thereafter, but progress would continue.

After the pandemic, who knows what situation women chefs – or restaurants in general — will face?


Chicago chef Beverly Kim, 44 restaurants (and counting) launch national Dough Something fundraiser following attacks on Asians

The news of violent attacks against Asian Americans — both nationally and in Chicago — in recent weeks has come as little surprise to some.

“When (Donald) Trump said ‘China virus’ I knew it was going to get bad,” said Beverly Kim, co-owner and co-chef of Avondale restaurants Parachute and Wherewithall, which she runs with husband Johnny Clark. “It reminded me of growing up in Downers Grove. It didn’t happen all the time, but kids would tell me to go back to my country, even though I was born here.

“I didn’t have the words to speak up for myself. So I took it in. It made me feel like a foreigner.”

Faced with the March 16 shooting in Atlanta that left eight people dead, including six women of Asian descent, and more attacks that followed, many Asian American chefs, beverage experts and other restaurateurs in Chicago have channeled their outrage over these apparent acts of hate into action — all the while still grappling with devastating financial and health challenges brought by the COVID-19 pandemic.

In ways both large and small, the city’s restaurant community stepped up — and now, it’s making its efforts national.

Kim worked with chefs around the country to launch a national movement called Dough Something. Restaurants will offer a dough-related special throughout April, and portions of the sales will benefit Asian Americans Advancing Justice (AAAJ).

Already, culinary heavyweights have signed on, including Chicago restaurants Cellar Door Provisions, Kasama, Kumiko, Longman & Eagle, Lost Lake, Lost Larson, Lula Cafe, Monteverde, Parson’s Chicken & Fish, Prairie Grass Cafe, Pretty Cool Ice Cream, Sugargoat and Yūgen.

Nationally, Daybird and n/naka and n/soto in Los Angeles are on board, along with Chao Baan (St. Louis), L’Etoile (Madison, Wisconsin), Maketto + ABC Pony (Washington, D.C.) and Revel (Seattle).

AAAJ is an advocacy group that advocates for racial equity through championing legislation, offering English language classes, connecting community leaders, voter outreach and education, and bystander intervention training.

“Any ordinary person can be an advocate if they see harassment happening,” Kim said.

In the days that followed the shooting in Atlanta, restaurants — both those helmed by Asian American restaurateurs as well as allies — rallied quickly to raise money for advocacy. Julia Momose donated money from cocktail sales at Kumiko. Co-owners Ellen King and Julie Matthei of Hewn in Evanston raised money for the Asian American Legal Defense and Education Fund, an organization formed in 1974 that “protects and promotes the civil rights of Asian Americans.”

Kim created a resource page for people to donate and research more about the issues that Asian Americans continue to face.

“We’ve been trained to think we should be passive about our issues and not take up space,” Kim said. “There are long-standing problems that Asian Americans have faced for generations. We all have a story. It’s not new, but it’s the moment to speak up.”

Ed Marszewski, who co-founded Maria’s Packaged Goods & Community Bar with his South Korean-born mother, and also helms the adjacent restaurants Kimski and Pizza Fried Chicken Ice Cream, said he was already working on hosting a fundraiser for Asian Americans Advancing Justice before the Atlanta shooting, after Kim had reached out to him.

“She first brought it up a month ago, when reports were escalating about Asian folks being harassed across the country,” Marszewski said. “She introduced us to people who were working with the AAAJ and we were working on something for April. Then the attacks in Atlanta happened.”

Wanting to help as quickly as possible, he organized a raffle with his restaurants, along with Marz Community Brewing, which he also owns, and Public Media Institute. “We raised $4,000 in three days,” Marszewski said. “I was just blown away. We do fundraisers every month as a part of our mission, so we are used to doing this. We have a community that supports what we are doing and cares about helping others. We are really fortunate. It gives you hope.”

Alexis Thomas and Eve Studnicka, the duo behind the Midwestern-themed meal delivery service Funeral Potatoes, also raised money for AAAJ by hosting a pierogi raffle.

“When we started last year, we wanted to incorporate asking for donations into our process,” Studnicka said. “After the attacks in Atlanta, we were motivated to help in whatever way we could.”

Side Practice Coffee teamed up with the clothing brand Coursework to raise money for the Asian Americans and Pacific Islanders Community Fund. The Filipino-owned businesses donated all proceeds from a specially designed T-shirt with the words “Malakas Tayo” emblazoned across the front. The phrase means “we are strong” in Tagalog, one of the two national languages of the Philippines.

While he’s pleased with the amount of support he’s gotten from the community, Marszewski said he worries that violence is going to happen “again and again,” unless more people take it seriously.

“It’s taking place in communities all across the U.S.,” Marszewski said. “We need more people to be aware of this kind of hate crime.”

As for Kim, she said she hopes the community’s efforts will mitigate comments that have contributed to the dehumanization of Asian Americans, and center the focus on the victims of violent attacks and hate crimes.


AZWomenInFood is an alliance fostered by “Let’s Talk Womxn” a national collaboration born from the 2020 Covid-19 crisis and the James Beard Foundation Women's Leadership Program. Let’s Talk forums connect over 350 women restaurateurs/owners across 12 cities, with both virtual sessions and on the ground initiatives. Let’s Talk Womxn was started as a conversation forum in July 2020 for women restaurateurs to get to know each other, vent, learn from & support each other. It has explosively evolved to much more – to help women business owners build bargaining power, build visibility, combine our voice, and undertake joint economic and political action.

The goal of Let's Talk is simply to build camaraderie and harness the combined economic power of our women entrepreneurs through this crisis and beyond. Let’s Talk is a business initiative – of women restaurateurs who are battling jointly to survive this crisis. It is a story of collaboration and hope amidst doom. We are happy to share our “B cube model” to inspire other sectors and all women. Let’s Talk is founded and led by Rohini Dey, Ph.D. Vermilion restaurateur in Chicago, former McKinsey & Co. and The World Bank, former trustee/founder/chair of the James Beard Foundation Women's Leadership Program for a decade.

We are jointly promoting our sustainable success through the pandemic and beyond, proudly working together to boost small business, learn from each other, and to share and create opportunities. We are stronger together!

This January, 2021, AZWomenInFood launched our first initiative: offering multi-restaurant tasting menus across the Valley. Fifteen of the Valley’s leading Women chefs and restauranteurs participated in this round! More collaborative dinner series are to come.


HotChocolate chef Mindy Segal has grown wiser, but is no less fiery

Nearly every morning for the past 10 years, since opening the Bucktown restaurant HotChocolate, Mindy Segal has stopped by the Map Room at Armitage and Hoyne for a moment of clarity and a cup of coffee. Without many customers at 8 a.m., the place looks bigger, and its silences linger a while longer. Segal sits at the bar there by herself. She sips and thinks, then settles up and heads for her restaurant. These mornings by herself, in the same seat, at the edge of the same bar, her back to Hoyne Avenue, is a way of bracing for the inevitable, for the tiny compromises that chip, chip away at a day.

Still, Segal appears agitated most of the time, even when she's at ease, perfectly still. Her calm resembles other people's impatience. A pastry chef who found her peer group not among other pastry chefs but the best, most demanding (savory) chefs in Chicago, Segal is a famously tough cookie, intimidating, seemingly unapproachable: Her hair is chestnut red, her arms are heavily tattooed, her face is a billboard of intensity and annoyance, and her eyes وهج. The message is difficult to misread: She does not suffer fools. She once unnerved an intern so thoroughly that the woman, on her first day, stepped into one of Segal's kitchens, looked around, looked at Segal, burst into tears and quit on the spot, before starting.

Fittingly then, the morning in March that I found Segal in the Map Room, she was eyeballing two men across the bar and smiling tightly. She said quietly that she was not in her regular seat. She never took her eyes from these guys, who were themselves watching police outside the windows write ticket after ticket to commuters illegally parked by a Starbucks. She whispered: "That (expletive) is in my (expletive) seat." She leaned in and said to the men: "Those Starbucks people — such a bunch of ignorant (expletive)."

Goading a little, I asked if she hates anyone else.

A remarkable thing happened: Mindy Segal smiled.

She smiled broadly and sincerely, a grin that nevertheless suggested: HotChocolate just turned 10, a feat for any restaurant, never mind one owned and operated by a pastry chef she just wrote "Cookie Love," her first cookbook (she is appearing at the Chicago Humanities Festival on April 22, at the Bottom Lounge) and instead of asking more about those subjects, here was this jerk, playing to a notorious reputation that she's not super-proud of. But she could not resist the bait.

"I'll tell you one person," she said, kind of joking. "Amanda Rockman (of Nico Osteria). I love her, she's a great pastry chef, but I hate her for her youth, beauty, talent and style. I wish I was her age — so yeah, (expletive) hate her."

Later, I told Rockman this. She sounded flattered: "Mindy's like the godmother of Chicago pastry chefs. When I moved here, as a pastry chef you wanted to work for Mindy, or Gale (Gand), and I went to work for Gale at Tru. They both paved a way for young pastry chefs here, because pastry was never a focus (before them). To have a diner go 'I want to eat a Mindy Segal dessert tonight' — that was new. Mindy's a rock star to me."

In our conversations, Segal, tattoos aside, did not come off like a rock star. She came off abrasive and warm, generous and vulnerable — painfully so, revealing a side of the superstar-chef ecosystem rarely discussed: That moment when you're no longer the hot young thing. She said she didn't want to work all day and all night anymore. She said she was tired, physically exhausted. I asked if she thought that, at 47, she was as ambitious as she had been in her 20s.

"I ask myself that over and over. About a year and a half ago, when I came back from my honeymoon, I felt myself slipping into a massive depression. I had just gotten married, I had just signed a lease on a 6,000-square-foot bakery, I had gained a lot of weight, I was writing my book. And I was slipping. I got out of bed but I thought my career was over. I started thinking I didn't want to be here anymore. The thoughts of suicide were not 'How do I kill myself?' but like 'I don't want to live with this pain.'

"It was one of those meaning-of-life moments: 'Who am I anymore? What do I do now? What the (expletive) is going on? Is this restaurant the rest of my life? . This (expletive) restaurant, this (expletive) coffee every morning, this (expletive) life?' I was a James Beard pastry chef of the year. I was on Martha Stewart! And now I'm not relevant؟ I was feeling that: 'You're not young, you're not pretty, you're not meaningful in the food world anymore. No one wants to talk about you now! They want to talk about her and him and that up-and-coming genius.' And I wasn't OK with that feeling, and I had to change, because, oh my God, oh my God, I can't be OK with this feeling, can I? That is not going to be my life from now, right?"

Starting to let go

When you visit Mindy Segal at HotChocolate, there is a desire to slow everything down "Matrix"-style, to force the whirlwind of anxiety and movement that is Mindy Segal, to walk step by step through her environment. Instead, she flitters, dodges, weaves you're left unsure where personal stress ends and natural nervous energy begins. Before I arrived, she had been doing dishes, she said. She often comes to work in her pajamas but today she wore jeans and a T-shirt. She pointed to a cook slicing fresh fish she pointed to cakes they were making for Rick Bayless (HotChocolate makes his birthday and anniversary cakes) she opened an oven and gently pressed against a brown layer of cake, to serve that night she explained she rarely uses timers and prefers to judge when a pastry is finished by look and touch she said come Sunday morning she would be back in the kitchen baking cookies for the staff.

"Mindy always inspired me to have my own place," said Missy Robbins, the former executive chef at Spiaggia, now preparing her first restaurant in Brooklyn. "She built something great, she did it by herself, and she is still in there baking for people. Which you just can't say about a lot of chef/owners in Chicago."

About a year ago Segal decided quietly, and without fanfare, not to be pastry chef at HotChocolate. Or the savory chef, either. Instead, the plan was she would oversee the restaurant, slowly phasing herself out of day-to-day decisions until her staff felt mostly autonomous. But HotChocolate began as a showcase for her baking talents, and it remains her only restaurant. So the reality of her phasing-out has been complicated, and on a recent weekend night, just before dinner service, it was clear how complicated.

Her parents, early investors in the restaurant, sat at the bar, ready for their Friday fried chicken dinners (a family ritual). During the afternoon staff meeting, she announced there had been robberies in the neighborhood and urged everyone to be careful on their way home at night then someone said the robberies were during the day, and she spent the rest of the meeting listening and smiling. Then executive chef Amanda Barnes, followed by pastry chef Kelsey Morgan, explained the nuances of the night's menu. Barnes later told me that having Segal there is eye-opening: "She'll remind me Champagne mangoes are in season. I'll think, 'Oh, Champagne mangoes, foie gras — why didn't I think of that?' Because I wasn't hanging around pastry chefs." But as Segal watched the meeting, she said nothing more.


شاهد الفيديو: ليلى عبد اللطيف في آخر توقعاتها لدولة سوريا واليمن ورئيس في صحة حرجة جدا وترحيل اللاجئين السوريين


تعليقات:

  1. Zolole

    معذرة لمقاطعتك.

  2. Miruts

    نعم ، هذا مفاجئ بعض الشيء

  3. Medredydd

    أشارك رأيك تمامًا. هناك شيء حول ذلك ، وأعتقد أنها فكرة رائعة.

  4. Reeya

    تتم إزالة العبارة

  5. Zak

    هذا - هو سخيف.



اكتب رسالة